石釜パン工房 プース

天然酵母について

天然酵母についてプースのパンの秘密

プースでは、工業的に作られるイーストの代わりに、小麦酵母レーズン酵母ライ麦酵母

3種類の自然発酵種(天然酵母)を使用することにより、国産小麦(※)で無添加パンを作る

ことを可能にしています。

(※) バイタルグルテン等を含まない物。
    

酵母の種類

国産小麦で無添加パンを作ることが可能に

現在市販されているパン

●現在、市販されているパンのほとんどが、外国産の小麦を使用し、イースト発酵させたものです。
 イーストは培養する段階で、発酵時間短縮のため、窒素やリンの化合物が加えられます。
 これらは、カルシウムの吸収を悪くしたり、 多量摂取でガンに結びつく可能性があります。
●小麦に関しては、外国産は農薬や遺伝子組み換えなどの問題があります。
●また加えて、イーストを使うパンでは、製パン改良剤というものもよく使われます。
 そのほとんどが科学的な物質 です。これらを加えることにより、
 パンの骨格となるグルテンの結合を強くしたり、発酵・熟成を短時間ですませることが可能です

プースで3種類の酵母を使用するのは、これら添加物による科学的な作用の多くを、酵母の自然な力によって可能させるためだからです。このようなことが実現できているのは、私の知る限り、日本ではプースのみです。
余談になりますが、自然発酵種(天然酵母)でパンを作るためには、発酵種を作ると同時に、その部屋・建物の空気を作るところから始めます。
そして、酵母にあった良い空気を作るには、半年〜1年は必要です。ですから、自然発酵種の他に、イーストを使う所では、当然イーストの力が勝ってしまいますから、力の弱い自然発酵種しかできません。
また、発酵種の種類を頻繁に変えている所でも、空気が安定しないため、力の弱い自然発酵種しか出来ません。
(結果、イーストを併用することになります。最後には、天然酵母はただの香りづけになってしまいます。)
良い自然発酵種を育てるには、決まった種類のものを使い続けることが必要です。それによって、イーストにも負けない発酵力を発揮するようになります。

プースの自然発酵種の簡単な説明

■小麦酵母

水と小麦から起こした生地種。
この酵母は、麦芽糖を酵母のエサとなるブドウ糖に変える分解酵素を多くもっています。(リーンなパンに向く)
また、パンにした時に、酸味があまり出ない程度にPhをギリギリまで下げてあるため、この酵母を使用することにより、 グルテンを強化させたり、分解酵素の働きをコントロールできます。


■レーズン酵母 

水とグリーンレーズンから起こした液種。
水とグリーンレーズン(中国の奥地の砂漠のような所で採れる原種に近いレーズン)から作った液種。
この酵母は、ショ糖を酵母のエサとなるブドウ糖に変える分解酵素を多く持っている。(菓子パンに向く) 強い発酵力をもつが、これだけでパンを作ると生地がだれる。


■ライ麦酵母

フランススタイルのライ麦サワー種。
Phは、3.5〜4.5程度と低い。
ライ麦パンには欠かせない酵母で、ライ麦には、ペントサンという炭水化物が多く含まれ、これは、自重の10倍もの水を含み、コロイド状になります。生地のPhを下げるライサワー種を入れることにより、この働きを抑制し、弾力を増し、ボリュームのあるパンにすることが出来るのです。


■季節のフルーツ酵母

オリジナル酵母
シーズン限定でお店の畑で採れたいちじくや・みかん・トマト・いちご・・・などから作った酵母です。


■酒種酵母

炊いたお米と黒もち米・米こうじから起こした酵母。
酒種酵母は、清酒醸造の工程を利用したパン種で、”米こうじ・米(うるち米)・飯・水”を混ぜ合わせ、掛け継いで行くことで作られる。
出来上がった種は、白濁液でアルコール臭に酸味・渋味・甘味などが複雑に絡み合った味がします。
そして、この酵母を使い作ったパンは、甘酒のような甘いふくよかな香りがする。

酒種は、もっている酵素の関係から、砂糖が入っても、入らなくても両方に向く。
しかし、耐糖性(砂糖に対する浸透圧)が強いという特徴と、独特の甘い香りから、通常は砂糖が多く入る生地に使用する。



プースではこれらの酵母を混ぜて使う事により、発酵と熟成をコントロールしています。ぜひ、本場フランスやドイツの味、そして新しい日本の味をお楽しみください。

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