石釜パン工房 プース

プースのこだわり

プースのこだわり

麦

小麦全粒粉 ライ麦全粒粉

玄米 黒もち玄米

石臼で自家製粉。挽きたての麦は、穀物のとてもとても幸せな香りがします。
プースでは挽き立ての小麦を、翌日には使用します。
それは製粉した時点から粉の老化が始まり、質が落ちるためです。
私の手と、天然酵母を使用する事により、生地だれしやすい挽き立ての小麦でもパン作りが可能です。
自家製自然酵母

パンを発酵・熟成させています。

(ちなみにプース(POUSSE)の意味は、
フランス語でパンが発酵してふくらむことなのだ!)

自家製自然酵母を使う理由は、

・無添加のパンを作るため
・麦のもつ旨みを最大限に引き出すため

天然酵母はパンを発酵させるほか、天然酵母自信のもつ自然の力
を使って酵素の働きをコントロールしたり、パン生地の骨格を強く
するなど、パン作りには欠かせない。

生地 生地づくりは機械ごねと手ごねを併用。小麦は、食の安全性から国産のものだけを使用しているのですが、パンの骨格となるグルテンの力が弱く、とてもデリケートなため、従来製パンには向かないとされてきました。しかし、手ごねを併用をすることにより、国産小麦の無添加パンを実現!!また、パンの一番おいしい状態も逃さないのです。

石釜焼きのパン

遠赤外線効果で、
ふっくらもちもち。

業務用の電気窯と比べ、半分程度の時間で焼き上げることが可能。
それは、大型の石窯特有の充分な遠赤外線効果により、内と外が同時に焼けるためである。
素材

素材へのこだわり

地元で採れたものを中心に、できるだけ安全性の高いものを選んでいます。また、小麦本来の旨味を生かすため、卵・バター・牛乳・砂糖をほとんど使っていません。

 

使用材料

・小麦:国産小麦100%
(北海道・三重・岐阜・愛知県安城市産)
・ライ麦:オーガニック(カナダ)
・塩:天日塩(沖縄)
・砂糖:粗糖(鹿児島)
・バター・牛乳・生クリーム:タカナシ乳業の無添加
・ドライフルーツ:オーガニック・低農薬
・卵:自然卵(渥美)

 
 
 

プースで使う国産小麦の種類と特色

国産小麦の品種 産地 蛋白%
(グルテンの量)
灰分% グルテンの質
春よこい
(春ゆたかの改良品種)
北海道 11〜12 0.48 柔らかくよく伸びる
南部小麦 岩手県 10 0.47 硬い
ホクシン 北海道 9 0.39 はるゆたかと南部小麦
との中間くらい
農林61号 全国 9以下 - -

小麦の品種の違いと、パンの相性

■春ゆたか、春よこい

・グルテンの質としては(柔らかく、よく伸びる)、カンパーニュやバケットなどのハード系には、あまり向かず、
 一番は食パンに向いている。
・小型の菓子パンなどにもいい。
・小麦に甘味があるが、風味は淡白。
・パン生地はベトベトするが、それ以外はふわふわ感・ボリューム感ともに、外国産の小麦ととあまり変わらない。

[参考] グルテンは、べチャべチャなグリアジンと、ゴワゴワなグルテニンの2つから構成されており、これらの成分比率や分子構造の
     違いによって、グルテンの質が変わる。

■南部小麦

・小麦の味がしっかりしており、穀物のいい香りがする。
・カンパーニュやバケットなど、小麦の風味を味わえるパンに最適。
・グルテンの質が硬いので、はるゆかたやホクシンを少し混ぜて使うと、作業性が良く、出来たパンの見栄えも良くなる

■ホクシン

・それほど強くないが、小麦の味、風味ともに甘味がある。
・グルテンの質としては、はるゆかたや南部小麦と比べると、その中間ぐらい。
・グルテンが弱いため、しっかり捏ねる食パンや菓子パンよりも、あまり捏ねなくてもいいハード系のパンに向く。

■農林61号(自家製粉)

・かめばかむほどに、味があってコクもある。
・蛋白が低いため、薄力粉としてクッキーやバターケーキに使うといい。
・パンにするとき、この小麦は無理して白い粉にせずに、全粒粉として混ぜて使うと、この小麦のもつ味わいが出ていい。

石窯パン工房プースでは、現在、以上の4品種の小麦とライ麦(カナダのオーガニック 自家製粉)を使用してパンや焼き菓子を作っています。
作りたいとイメージするパンに対して、味・風味・食感・ボリュームなどの観点から、単品種の小麦で作ったり、ブレンドしたりとさまざまです。
国産小麦において、蛋白の多い小麦が良い小麦とは限らず、食べて美味しいと感じる小麦も沢山あります。

ぜひ、皆様にはいろんな小麦の、いろんなパンを食べたり、作ったりして頂きたいと思います。


備考)岩手県産の南部小麦を2003年〜2008年までパン作りに使用して来ましたが、今現在は一切使用していません。
それに替わり、新たに使い始めた小麦粉が三重県産の「タマイズミ」と「ニシノカオリ」です。どちらも単品種で1本挽きされた物を使用しています。

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